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栏目简介:第二就是自己在做题中体会出来的,这种代换思想。面包的老化不仅仅是失水变干,而是由淀粉的凝沉(回生)和结晶造成的结构性改变,但将其加热(60°以上即可)恰恰能将部分结晶的淀粉重新熔融成灵活的凝胶状(糊化),使其恢复到相对新鲜的状态。
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